Bir tonda 2 kaşık gluten bile tehlikeli

Hacettepe Üniversitesi (HÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel, glutenin (buğday, çavdar, arpa, yulaf gibi tahıllarda bulunan protein grubu), bağırsak sistemindeki besin maddelerinin emilimini sağlayan organellerin (villusların) yapısının bozulmasına neden olduğunu, böylece çölyak hastalığının ortaya çıktığını hatırlattı.

Çölyakın, ince bağırsakta hasar oluşturan bir sindirim sistemi hastalığı olarak tanımlandığını anlatan Köksel, çölyaklı kişilerin glutensiz ürünler tüketmesi gerektiğini ifade etti. Gıdaların üretimi esnasında gereken tedbirlerin alınmasının ve üreticilerin bu konuda gereken hassasiyeti göstermesinin önemini vurgulayan Köksel, şu bilgileri verdi:

''Bu gıdaların üretiminin normal üretim hatlarında yapılmaması, aynı hatta paketlenmemesi gerekiyor. Bu bütün partiye zarar verebilir. Hava yoluyla normal ürünlerden gelecek küçük tozlar bile hastalığa sebep olabilir. Onun için de gıda üreticilerinin ve tüketicinin bilinçli davranması şart. Bu kapsamda Avrupa Birliği'nin desteklediği Monica adında gıda güvenliğini ve kalitesini denetlemeyle ilgili bir proje gerçekleştirdik. 5 yıllık bu proje 2012 Şubat ayında sona erecek. Eğitimlere Malezya'dan İngiltere'ye Çin'den Endonezya'ya 35 ülkeden Tarım ve Sağlık Bakanlığı çalışanları, bilim adamları ve akademisyenler katıldı. Yabancı konukların yanı sıra Türkiye'den de sanayi kuruluşlarının temsilcilerini de çağırdık.

Eğitimlerde sanayicilere yönelik, 'Glutensiz ürün nasıl üretilir? İşletmeleri nasıl gluten bulaşından koruyabilirler ya da üretilen ürünler arasındaki gluten bulaşını nasıl engelleyebilirler?' Bunları anlattık. Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek Genel Müdürlüğü de fabrikasını eğitim için bizlere açtı. Böylece ülkemizdeki sanayici ciddi eğitimler aldı. Ancak bazı üreticilerin hastalığın tedavisinde şart olan kuralları henüz kazanamadığını görüyoruz. Ne yazık ki diyetle iyileşme evresinin sonuna gelen kimi hastalar da üretim esnasındaki hassasiyete önem verilmediği için hastalık ağır seyrine geri dönebiliyor.''

Çölyaklıların yaşamları boyunca tahıl grubundan gluten içermeyen, pirinç, mısır, darı, kuru baklagiller, soya fasulyesi ve bunların unları (bezelye unu, nohut unu, bakla unu, soya unu) ve glutenden arınmış özel ürünler tüketmesi gerektiğine dikkati çeken Köksel, ''Sağlıklı beslenmek için ihtiyaç olan besinleri gluten içermeyen tahıllar ve diğer ürünlerden almak herhangi bir soruna neden olmaz. Ancak, çölyaklılar yaşamları boyunca bu tip beslenmeye devam etmek zorundadır'' dedi.

YAZ AYLARINDA GÖRÜLEN UZUN SÜRELİ İSHALE DİKKAT

Köksel, tüm dünyada alerji türlerinin artığına dikkati çekerek, İngiltere'de yapılan bir çalışmada bir bölgede yaklaşık 50 yıl önce yaşayan vatandaşların kanlarının saklanarak bugün yaşayan insanlarla karşılaştırıldığını söyledi.

Prof. Dr. Hamit Köksel, ''Süreç içerisinde çölyakta ciddi bir artış tespit edilmiş. Kuzey Avrupa'da 100 kişiden birinde hastalığın olduğu veya gelecekte ortaya çıkabileceği söyleniyor. Türkiye'de de bu aylarda uzun süreli ciddi ishal vakaları görülüyor. Bu hastalıklar aslında altında çölyak hastalığını barındırıyor olabilir. Ciddi sonuçlar doğurabilecek bir süreç başlayabilir dikkatli olmak gerek'' diye konuştu.

ÇÖLYAKLILAR İÇİN KEK VE ERİŞTE

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Arzu Başman da çölyak hastalığıyla yaşamak zorunda olan kişilerin hayatları boyunca gluten içerdiği için belirli ürünleri tüketemediklerini dile getirerek, üniversitede yaptıkları araştırmalarda herkesin ulaşabileceği kek ve erişte üretme çalışmalarına devam ettiklerini söyledi.

Başman, ''Türkiye'de glutensiz ürünlerin üretimi yeterince yapılmıyor. Yurt dışından getirtilen ürünler ise pahalı olduğu için vatandaşlar dilediğini yiyip içemiyor. Ancak yapılan araştırmalarla yakın zamanda durumun değişmesini ve hastaların daha çeşitli beslenmelerinin sağlanmasını umuyoruz'' dedi.