Doğru ekmeği biliyor muyuz?

İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu, "doğru ekmeği" seçmenin çok önemli olduğunu belirterek, "Ekmek, sadece karın tokluğu için yenmemelidir. Ekmek, gerek vitamin gerek mineral gerekse de protein ve karbonhidrat anlamında beslenme gereksinimi de eksiksiz karşılamalıdır" dedi.

Doğru ekmek seçimi hakkında bilgi veren Prof. Dr. Boyacıoğlu, TÜBİTAK araştırma sonuçlarına göre, Türkiye'de daha çok "beyaze kmek" tüketildiğini söyledi.

Boyacıoğlu, ancak beyaz un üretimi sırasında buğday tanesinin, vitaminler ve minerallerce zengin en dış kepek tabakasının bir kısmının unun kalitesini iyileştirmek için öğütme işlemi sırasında uzaklaştırıldığını, aynı zamanda unun acılaşmaya başlamasına neden olabilen yağ içerdiğinden E vitamini içeren kısmın da uzaklaştırıldığını vurgulayarak, böylece beyaz ekmeğin bazı vitaminlerini kaybettiğini ifade etti.

Ekmeğin, besin ögesi yoğun bir gıda olarak hem vitaminleri hem de mineralleri içermesi gerektiğini anlatan Boyacıoğlu, "Ekmek, sadece karın tokluğu için yenmemelidir. Ekmek, gerek vitamin gerek mineral gerekse de protein ve karbonhidrat anlamında beslenme gereksinimi de eksiksiz karşılamalıdır" dedi.

Boyacıoğlu, doğru ekmeğin, ham maddesinden üretimine, dağıtımından satışına kadar her türlü şart yerine getirilerek hazırlanan ekmek olduğunu ifade ederek, ekmeğin ayrıca tüm doğal zenginliği korunmuş buğdaydan yapılması gerektiğini vurguladı.

Doğru ekmek seçilmediği takdirde, buğdayda yer alan çinko ve demir gibi minerallerin, B6, folik asit ve B12 gibi vitaminlerin yeterince alınamadığını belirten Boyacıoğlu, böylece bireylerin kan değerlerinin düştüğünü ve yaşam kalitesinde azalma olduğunu anlattı.

Boyacıoğlu, Türkiye'de kişi başına tüketilen enerjinin yüzde 66'sının hububattan, bunun da yüzde 56'lık kısmının yalnızca ekmekten karşılandığını anlattı.

"EKMEK ŞİŞMANLATMAZ"

Ekmek ile ilgili bilinen en yanlış kanının ise ekmeğin şişmanlattığı düşüncesi olduğunu söyleyen Boyacıoğlu, "İnsanlar herhangi bir bilimsel temele dayanmadan, diyete başlamadan önce hemen ekmeği sofralarından uzaklaştırıyor. Tamamen yanlış bir olay, çünkü burada diyetteki olay herhangi bir gıda maddesi değil, alınan toplam enerji miktarıdır. Toplam aldığınız enerji, günlük harcadığınız enerjiden fazlaysa bu kilo almaya yol açar. Dolayısıyla diyetten ekmeği çıkarmanın hiç bir anlamı yok" dedi.

Boyacıoğlu, diğer yandan yağlı gıdalara kıyasla ekmeğin daha düşük bir enerji içerdiğini ifade ederek, "Çünkü gıdalardaki enerji kaynakları besin ögesi olarak proteinler, yağlar ve karbonhidratlardır. Protein ve karbonhidratın bir gramı 4 kalori iken yağın bir gramı 9 kaloridir. Dolayısıyla yağ tükettiğiniz zaman gelen kalori çok daha fazladır. Ekmeğin içeriğinde yağ olmadığı için şişmanlatması söz konusu değildir" diye konuştu.

Ekmeğin üzerine tereyağ, margarin, reçel, marmelat veya çikolata sürerek yendiğinde şişmanlattığını aktaran Boyacıoğlu, tek başına ekmek tüketildiğinde, şişmanlatmasının söz konusu olmadığını söyledi.

Boyacıoğlu, üniversitelerde öğrenciler üzerinde yapılan araştırmalarda, ekmeğin tek başına ve kontrollü tüketildiğinde kilo aldırmak değil, kilo bile verdirdiğinin saptandığını ifade etti.

Özellikle tam tahıl ekmeklerin lif miktarı fazla olduğu için doygunluk hissi verdiğini belirten Boyacıoğlu, "Dolayısıyla daha az gıda maddesi tüketerek toplam alınan kalori miktarı da azalmış oluyor. İki yönlü bir yarar söz konusu" şeklinde konuştu. (aa)

Un ve ekmek