Glüten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da glüten içerirler.

Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.

Glüten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir. Fakat bazı kişiler glüteni sindiremez. Bu kişiler çölyak hastalığı olarak adlandırılan glüten intolerantlardır.

Glüten bir seri farklı proteinin karışımıdır ve iki grupta sınıflandırılır bunlar, Prolaminler ve Glutelinlerdir. Başlıca prolamin proteini olan Gliadin, çölyak hastalığı veya gluten intoleransında başlıca problemdir, gliadin antikorları bu hastalıkla alakalı olan bağışıklık komplekslerinde bulunmaktadır.

Çölyak hastalığına sahip kişiler glüten içeren gıda yediklerinde, bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar vererek karşılık verir. Belirli bir biçimde, ince bağırsak zarında bulunan, villi olarak adlandırılan, küçük parmak benzeri çıkıntılar kaybolur. Besin öğeleri gıdalardan bu villi sayesinde kan dolaşımına emilirler. Villi olmaksızın, kişi kötü beslenmiş olur--yediği gıdanın miktarıyla alakasız olarak.

Çünkü vücudun kendi bağışıklık sistemi hasara neden olur, çölyak hastalığı otoimmün bozukluk olarak kabul edilir. Bununla beraber, absorbsiyon bozukluğu olarak da sınıflandırılır çünkü besin elementleri absorblanamamaktadır. Çölyak hastalığı, ayrıca çölyak psiloz, tropikal olmayan psiloz ve glüten-duyarlı enteropati olarak da bilinmektedir.

Çölyak hastalığı ailelerde gözlenen genetik bir hastalıktır. Bazen hastalık, ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale gelir.

JELATİNİN ALTERNATİFİDİR
Buğday yada diğer tohumların unları nişastayı ayırmak için yıkandığı zaman geride kalan dayanıklı, yapışma özelliği olan nitronize bir maddedir. Tutkal ya da tutkala benzer bir maddedir. (Ne yazık ki bu nimet marangoz atölyelerinde kablama da tutkal gibi kullanılmaktadır)

Bitki aleminden elde edildiği için insan sağlığı için çok yararlıdır. Jelatin'in en önemli alternatifidir. Tat, koku ve lezzetinden daha iyi ve ekonomiktir. Bu ürünlerin tat, koku ve lezzeti jelatinden daha iyidir. Ayrıca bitki proteinleri vücut tarafından daha kolay sindirilir. Bütün insanlar sağlık açısından hayvan kaynaklı jelatin yerine bitki kaynaklı jelatine geçiş yapmalıdırlar.

Çölyak hastalığı (gluten intoleransı) ve buğday alerjisi

Çölyak hastalığı (diğer adı ile çölyak, tropik olmayan sprue, çölyak sprue, gluten sensitif enteropatisi), tahıllarda bulunan genelde glutenin bulunduğu bazı protein zincirlerine karşı oluşan kronik bir reaksiyondur. Bu reaksiyon ince bağırsakta villüslerin destrüksiyonuna neden olur ve bunun sonunda malabsorbsiyon ortaya çıkar.

Çölyak hastalığında ailesel katkının olduğuna dair bir kısım deliller mevcut. Çölyak hastalığı tanısı konan kişilerin birinci derece akrabalarında % 5-10 oranında çölyak gelişebilir. Hastalık her iki cinsiyeti de etkileyebilir ve herhangi bir yaşta başlayabilir; mesela, kişinin bebekliğinde (tahılları ilk kez alıyor olabilir) ya da daha sonraki hayatında (öteden beri şahıs tahıllı gıdalar tüketiyor olsa da). Hastalığın başlaması için 2 unsura gereksinim var gibi gözükmektedir. Birincisi genetik dispisisyum, ikincisi ise diğer birtakım tetikleyici faktörler. Bu faktörler çevre (buğday ile çok karşılaşma), durumsal (emoyanel stres durumu) fiziksel (gebelik yada operasyon) ya da patolojik (vinol enfeksiyon) olabilir.

Bir zamanlar bu hastalık çocukluk çağının doğal seyrinde görülen bir durum olarak düşünülüyordu. Yakın zamandaki deliller göstermiyor ki son ya da geç çocukluk zamanı boyunca hastalık semptomlarının kaybolması nadir değil. Ne yazık ki, insan sağlıklı gibi görünse de zarar devam ediyor ve hayatın ileriki dönemlerinde ince bağırsakta önemli defektlere neden olup önemli besin ihtiyacından kişiyi mahrum ediyor.

Ürünler

Yasak tahıllardan oluşan liste; buğday, çavdar, arpa ve yulaftan oluşuyor. Fakat değişik isimlerle adlandırılan birçok çeşitleri mevcuttur. Durum ve irmik bazı değişik kullanımlar için üretilen buğday çeşitlerinin bazılarıdır. Spelt ve Kamut da buğday türlerindendir. (Bunlar için diğer isimler: spelta, polish wheat, einkorn ve small spelt'tir). Bulgur ise buğdayın özel işlemlerle üretilmiş halidir. Tretacle, buğday ve çavdardan melezlenerek üretilen bir tahıldır ve yine çölyak hastaları için yasak listesindedir. Mısır da bir çeşit tahıldır ve çölyak hastalığı açısından ciddi bir risk değildir. Çölyak hastaları tarafından tölere edilebiliyor.

Tahıllar içinde pirinç ise diğerleri gibi sorun yaratmadığı için tercih edilen bir tahıldır. Mısır ve pirinç bir yana, glutensiz diyette kullanılan daha başka bir çok tahıl mevcuttur. Amarant kara buğday (kasha), nohut (garbanzos), job stears (hatomugi, junas tears, riper goin) mercimek, millet, bezelye, quinoa, ragi, sorghum, soya, topioca, teff ve yabani pirinç gibi tahıllar değirmende öğütülerek un haline getirilip kullanılabilir. Bunların birçoğu şifalı bitki satan dükkanlarda bulunabilir. Pirinç unu da yine bakkallarda bulunabilir. Çoğu aşçı glutensiz pişmiş yemeklerin içeriğini zenginleştirmek için xanthan zamkı, guar zamkı (bazen laksatif etkisi olduğu düşünülüyor) yada metil selülozu kullanırlar. Ayrıca, yemeklerde glutensiz yağlar oldukça popülerdir.

Tedavi

Tam şifa sağlayacak herhangi bir ilaç mevcut değildir. Tam bir tedavi olmamakla birlikte, normal ve sağlıklı bir yaşam sürmek için glutensiz bir diyet yeterlidir. Bunun anlamı buğday, çavdar, arpa, yulaf ve diğer bazı tahıllardan kaçınmaktır. Eğer ihtiyaç hissediliyorsa ekstra vitaminler alınabilir. Çölyak hastalığını engellemenin tek yolu glutensiz bir diyet sağlamak ve bu sayede hastanın bağırsak villüslarını destrakte etmeden ve semptomlarını alevlendirmeyen bir ortam sağlanmalıdır.

Semptomlar

Tüm semptomları ile tipik bir çölyak hastası yoktur. Hastalar asemptomatikten (latent seyreden); şiddetli gaz, şişkinlik, ishal yada malabsorbsiyondan dolayı kilo kaybı ile doktorlarına başvuran şiddetli vakalara kadar sınıflandırılabilir. Bu iki tablo arasındaki hastalık şu semptomları içerebilir.

• İshal
• Kabızlık
• Steatorrhea (yağın dışkıda görülmesi)
• Karın ağrısı
• Aşırı gaz
• Vitaminsizlikten dolayı olabilecek bir komplikasyon
• Demir eksikliği anemisi
• Kronik yorgunluk
• Halsizlik
• Kilo kaybı
• Kemik ağrısı
• Kolay kemik kırıkları
• Deride karıncalanma ve uyuşma hissi
• Yanma
• Kaşınma
• Deride renk değişikliği
• Ödem
• Baş ağrısı
• periferik nöropatiler

Çocuklarda ayrıca şu semptomlar da olabilir;

• Solgunluk
• Anksiyete ve duyarlılık
• Konsantrasyon güçlüğü
• Kaslarda atrofi
• Ağrının ve şişkinliğin eşlik ettiği yada etmediği Pot belly
• Renksiz kötü kokulu hacimli dışkılama
• Sık ve köpüklü ishal

Bunlara ek olarak dermatitis herpetiformis (sıklıkla dirsek boyun ve kalçalarda şiddetli kızarıklıklarla seyreden bir hastalık) de çölyak hastalığına eşlik edebilir. Reaksiyon gluten sindiriminden hemen sonra yada haftalar aylar sonra ortaya çıkabilir. Çölyak hastalığının şaşırtıcı tarafı ise; hiçbir hasta yoktur ki semptomları ve bu semptomların çıkış sırası bir diğerine benzesin. Bir şahıs yukarıdaki semptomların birine yada birkaçına sahip olabilir yada hiçbirine sahip olmayabilir. Obez olan hastalar bile olabilir.

Buğday alerjisi

Buğday çok farklı proteinler içerir. Bu proteinlere bazı insanlar alerjik reaksiyon gösterirler. Buğday alerjisi çok nadir görülen bir olgudur.

Referans ve linkler:
www.celiac.com
www.celiac.org 
www.food-info.net/tr/
www.ifanca.org

Daha fazla bilgi için:
Laktoz intoleransı
monosodyumglutamat