'Helal jelatin' ne kadar helal bunu söylemek zor

Serhat Şeftali'nin haberi

Türkiye, kullandığı jelatinin büyük bir kısmını Batı'dan ithal ediyor. Jelatinin menşei, içinde domuz ürünü olup olmadığı, hayvanların besmeleyle kesilip kesilmediği en çok merak edilen sorular. Bugün tükettiğimiz gıdaların birçoğunda helal olmayan domuz ürünlerinin olup olmadığı, koyun ve sığır gibi hayvanların kesiminde İslamî kurallara riayet edilip edilmediği sorgulanıyor. Özellikle Batı ülkelerinden ithal edilen katkı maddeleri bu endişeyi zirveye çıkarıyor. Hayvan kemiklerinden ve derisinden üretilen jelatin ise bu endişelerin en çok yaşandığı ürünlerin başında geliyor.

Tarihte 'biyolojik bir yapışkan' olarak işlev gören jelatin, bugün gıdadan kozmetiğe, fotoğrafçılıktan tıp ve eczacılığa kadar birçok alanda kullanılıyor. Özellikle günümüzde endüstriyel gıda ürünlerinde önemli bir katkı maddesi. Teknolojik olarak önemli özelliklere sahip olan jelatin, aynı zamanda doğal bir protein kaynağı.

Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nden Prof. Dr. Hasan Yetim, uzun bir işleme tabi tutulsa bile jelatinin genel anlamda bileşiminde bir değişim olmadığını söylüyor. Sığır, koyun, keçi ve domuz gibi hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilen kolajenin asit ve alkali ile muamelesi ile birlikte jelatin üretiminin sağlandığını belirten Hasan Yetim, elde edilen ürünün toz krem şantilerde, toz konsantre tatlılarda, hazır keklerde, meşrubatlarda, düşük yağ içeriği olan sürülebilir gıdalarda, yağ oranı düşük peynirlerde, konserve et ürünlerinde, lokum benzeri şekerlemelerde, pastillerde, meyveli sakızlarda, karamelli gıdalarda ve yoğurtta kullanıldığını ifade ediyor.

Jelatin üretimi haftalar alan uzun bir süreç istiyor. Et ve kıldan arındırılmış deri ve kemikler asit, alkali, sıcak su gibi işlemlerden geçiriliyor ve farklı amaçlar için kullanılacak jelatin elde ediliyor. Prof. Dr. Hasan Yetim, jelatinin kolesterol, şeker ve yağ içermeyen bir protein kaynağı olduğunu belirterek, "Jelatin gıdalara eklenme yanında bira, şarap ve meyve sularının berraklaştırılmasını sağlar. Şekerleme endüstrisinde jelatin, jel ve köpük oluşturma ve su tutma özelliği sebebiyle çok fazla kullanılır." diyor.

Dünyada yılda 300 bin ton jelatin üretiliyor. Türkiye ise yılda 5 bin ton jelatin tüketiyor. Hasan Yetim, Türkiye'nin ihtiyacı olan jelatinin çok az bir kısmının Türkiye'de üretildiğini, 700-800 tonunu Pakistan'dan, diğer kısmını ise Batı ülkelerinden temin ettiğini söylüyor. Yetim, endüstriyel olarak üstün özellikleri ve çok geniş kullanım alanı bulunan jelatinin dünya ve ülkemizde ihtiyacının daha da artarak devam edeceğine dikkat çekiyor. Hasan Yetim, dini hassasiyetleri olan tüketiciler için jelatin üretiminin kontrollü şartlarda yapılması, jelatinin hammaddesi olan hayvan derisi ve kemiklerinin helal sertifikalı olmasının büyük önem taşıdığını dile getiriyor.

Jelatin, gıda ambalajları üzerinde E441 tarzında kodlanıyor. Bazı gıda üreticileri, etiket üzerinde jelatin hakkında detaylı açıklama yaparak müşterisine bilgi verebiliyor.

“Bakanlığın helal olacak diye bir yaptırımı yok”

-Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın ya da Türkiye'deki yönetmeliklerin jelatinin menşei hakkında bir yaptırımı var mı? (Yani sığırdan ve helal olacak gibi)

-Bildiğim kadarıyla bakanlığın böyle bir yaptırımı yok. Yenilebilir mi sadece ona bakılıyor.

-Firmaların helal jelatin konusunda bir çabası ve girişimi var mı? Kullanılan jelatinler için helal sertifikası var, denildiğinde bu ne kadar doğru?

-Bazı firmalar buna dikkat ediyor; ama helal sertifikalı olanlar ne kadar güvenli buna cevap vermek çok zor.

-Jelatine yılda ne kadar para veriyoruz?

-Tonu bin ile 6 bin dolar arasında değişiyor. Ortalama 15 milyon dolar verdiğimiz söylenebilir.

-Yoğurtlara da jelatin katılabildiği bilgisini veriyorsunuz. Türkiye'de hiçbir yoğurdun üzerinde böyle bir bilgi yok, neden?

-Zaten yoğurda hiçbir katkı maddesi katılmaması gerekiyor. Jelatinin kendisi bir gıda/protein. Bu anlamda katılsa da hile sayılmıyor.

-Kıvam artırıcı ile jelatin aynı şey mi?

-Evet aynı şey. Ancak jelatinden başka bitkisel kökenli kıvam artırıcı maddeler de var. (Gumlar, agar vb.)

-Jelatin hangi sektörlerde kullanılıyor?

Fotoğrafçılık: Fotoğrafçılıkta kullanılan modern gümüş bromür materyalleri, jelatin içeren emülsiyonlardan üretilir.

Kozmetik: Sığır, domuz ve balık kökenli kolajen ve jelatinler, saç ve deri bakım ürünlerinde önemli fonksiyon icra eder.

Gıda ürünleri: Jelatin en yaygın şekilde gıda endüstrisinde kullanılıyor. Şekerlemede, köpük oluşturmada ve farklı etkinliklerde önemli bir katkı maddesi.

Tıp ve eczacılık: Serumlarda, kapsüllerde, pastillerde, tabletlerde, macun kaplamalarında, sünger üretiminde kullanılıyor.