Katil mutfakta: Gıda teröristleri laboratuarda çalışıyor

Uğur Koçbaş / Vatan 

New York Times'ın Pulitzer ödüllü muhabiri Michael Moss, dev gıda firmalarının 'cazibenin 3 anahtarı' dedikleri şeker, yağ ve tuzu kullanarak sağlığımızla oynadığını yazdı. Obezite ve kalp krizi gibi tehditlere rağmen para hırsıyla hareket eden firmaların tüm sırları açığa çıktı

1999 yılında ABD'nin Minneapolis kentindeki Pillsbury şirketinin merkezinde yıllık ciro toplamları 280 milyar dolara ulaşan 11 dev gıda firmasının CEO'ları bir araya geldi. Kimler yoktu ki... Nestle, Kraft, Procter & Gamble, Coca Cola, Cargill'in en üst düzey isimleri... Bu rakip 11 adamı 31'inci kattaki gizli toplantıda bir araya getiren sebep ise o dönemde yeni ortaya çıkmaya başlayan 'obezite' tehlikesiydi.

Sigara firmaları gibi

Kraft'ın başkan yardımcısı Powerpoint sunumunu perdeye yansıttı. Rakamlar vahimdi. ABD nüfusunun yüzde 50'sinden fazlasının aşırı kilolu olduğu, yüzde 25'inin 'obez' olarak nitelendiği, aşırı kilolu çocukların oranının 1980'den sonra 2 kat arttığı belirtiliyordu.

Harvard Üniversitesi, Amerikan Salgın Hastalıkları Önleme Merkezi, Amerikan Kalp Hastalıkları Birliği, Kanser Topluluğu gibi prestijli kurumlar obezite salgınından gıda firmalarını sorumlu tutuyordu. Yale Üniversitesi'nden Prof Kelly Brownell, 'Sigara şirketlerinin önceki yıllarda çocukları sigaraya alıştırmak için yaptıklarını şimdi gıda firmaları yapıyor' diyordu.

Tazminat endişesi

Obezitenin azmasından sorumlu tutulan gıda firmalarının sigara şirketleri gibi yüzmilyonlarca dolar tazminat ödeyebilecekleri öngörülüyordu. Kraft yöneticisi, 'Sigara firmalarına tazminat davaları açan avukatların şimdi de gıda firmalarını obezite ile vurmak için hazırlanıyor' dedi. Obezite krizinde kendilerinin de çözümün parçası olmaları gerektiğini söyledi. Ancak bu gizli toplantı uzlaşma sağlanmadan bitti.

İtirafçılar anlattı

Moss'un büyük gıda firmalarından ya direkt ya da 'itirafçı' eski çalışanlardan edindiği bilgilerle yazdığı kitaba göre gıda firmaları çok bariz bir tezle hareket ediyor ve bunu da paraya çevirmeyi başarıyor: Hiçbirimiz besin değerine bakarak alışveriş yapmıyoruz. Bizim için önemli olan ağzımızdaki tat. Tat duyusu söz konusu olduğunda da insanoğlunun en hassas olduğu temel maddelerden başlıcası: Şeker...

Keyfin formülü Harvard'dan    
   
Gıda devlerinin laboratuvarlarında birçok araştırma yapılıyor. En çok araştırılansa şeker... Beyin MR'ları şekerin beyinde kokaine benzer etki yarattığını gösteriyor. Dilimizdeki 10 binden fazla tat alma dokusu şeker için tam anlamıyla çıldırıyor. 'Ben çayımı kahvemi şekersiz içiyorum' demeyin. Gıda firmaları her gün size fark ettirmeden ortalama 22 çay kaşığı şeker tükettiriyor. Şeker için her insanda yaşa göre bir 'keyif noktası' var. Her ürün için bu 'Keyif Noktası'nı bulmak ise Harvard Üniversitesi'nde Matematikçi olan Howard Moskowitz'e düşüyor. Gıda devleri yeni bir ürünü satışa çıkarmadan önce onun kapısını çalıyor.

50 gündür ilk sırada

Şubat ayında ABD'de piyasaya çıkan kitap tam 50 gündür dünyanın en büyük sanal kitap mağazası Amazon'un en çok satanlar listesinde. ABD'de referans kabul edilen 'New York Times en çok satanlar listesi'nde de 1 numaraya çıktı. 

Gıda firmalarının 3 sinsi silahının en etkilisi yağ-şeker kombinasyonu. Beyin bir ürün ne kadar yağlı olursa olsun 'hayır' demez. Tattaki bozulmayı ise şekerle kapatmak mümkün. 'Düşük yağlı' ürün alırken gözünüzü dört açın.    

İşlenmiş gıdalarda şekerden daha büyük önem taşıyan ikinci silah ise yağ... Şeker aynı uyuşturucu gibi beyni çok hızlı etkiliyor. Yağ ise çok daha sinsi... Çünkü beyni yavaş yavaş ve derinden etkiliyor. Aynı şeker gibi o da beynin açlık ve susuzluk bölgesine etki ediyor, ödül ve zevk duygularını harekete geçiriyor. Gıda firmaları sırf yağın beyne olan bu etkisini incelemek için araştırmalar yapıyor. Unilever'in bu konuda ayırdığı araştırma bütçesi 30 milyon dolar.
Biri 'şeker' dediğinde beyninizde nasıl bir düşünce uyanır? Olumlu değil mi.. Dilimizde de zaten bu kelimenin anlamları hep olumludur. 'Aa bu çocuk ne şeker' gibi cümleleri her birimiz kurarız. Peki ya yağ? Şekerin tam aksine hep olumsuz çağrışım yapar. Zaten gramında şekerin iki katı yani 9 kalori vardır ve kilo vermek isteyenlerin en büyük derdi yağlarından kurtulmaktır.

Araştırmalar gösteriyor ki tüketicilerin ürün ambalajlarında ilk baktıkları özellik yağ miktarı. Peki gıda firmaları bu durumu bilmiyor mu? Tabii ki biliyorlar ve buna göre önlemlerini de alıyorlar. Raflarda üzerinde 'düşük yağlı' (low fat) yazan onlarca ürünle karşılaşmıyor muyuz? Peki bu ne kadar doğru? Sorunun yanıtı aşağıda...

Sütteki aldatmaca

Sütü örnek alalım... Marketlerdeki üzerinde 'Sadece %2 yağ' yazan sütler çok satıyor. Sıradan bir tüketici bunu gördüğünde ne algılar? Yağın yüzde 98'inin sütten çıkarıldığını değil mi? Yanılıyorsunuz... Tam yağlı sütte zaten yüzde 3 yağ bulunur. Yani raftaki o süt yağ oranı sadece 1 puan düşürülmüş bir ürün. Yağ, gıda ürününün ağızdaki dolgunluğunu, zenginliğini veren 1 numaralı etkendir. Gıda firmalarının bir ürüne en fazla ne kadar şeker koyabileceklerini hesapladıkları formüle 'Keyif noktası' adı verildiğinden dün bahsetmiştik. Yağ içinse tamamen ayrı bir durum söz konusudur. Çünkü yenilen bir ürün çok çok şekerliyse beyin 'yemeyi durdur' uyarısında bulunurken, yağ için asla bunu yapmaz. Yani yağ arttıkça keyif de artar. Bu da gıda firmaları için bir altın madenidir.

Şekerli değil yağlı gıdalar

Peki çok yağlı bir ürün insanları rahatsız etmez mi? Tabi ki eder.. Ama onun da çaresi gıda laboratuvarlarında üretilmiştir. Yağ oranı çok yüksek olan bir ürüne şeker eklenirse bu 'mükemmel kombinasyonu' oluşturur. Hem yüksek yağın verdiği rahatsızlık ortadan kalkar, hem de ürün maliyetini daha da düşürmek mümkün olur. Tüketiciler, şekerin ağızda yarattığı etki ile yüksek yağ miktarını fark etmez bile. Örnek vermek gerekirse, Snickers, M&M gibi ürünler şekerli gıdalar olarak bilinir. Ama bu yanıltıcı bir sınıflamadır. Çünkü bu ürünlerdeki yüzde 80 kalori içerdikleri yağdan kaynaklanır.Vücudunuza giren tuzun sadece yüzde 6'sı masadaki tuzluktan kaynaklanır. Asıl dikkat etmeniz gereken her gün tükettiğiniz ürünlerdeki aşırı tuzdur.    

1980'lerden itibaren tüm dünyada yüksek tansiyon şikayetleri bir anda yükselmeye başladı. Bunun gerisinde ise marketlerdeki tuz oranı yüksek ürünler vardı. Finlandiya 1970'lerde kalp hastalıklarının en çok görüldüğü ülkelerdendi. Bunun sebebi Finler'in tuza aşırı bağımlılığıydı. Hükümet büyük sağlık kampanyaları başlattı ve 2007 yılına gelindiğinde tuz tüketimi 3'te bir oranında azaltıldı. Ortaya çıkan sonuç kalp hastalıklarından ölümlerde yüzde 80 düzeyinde azalmaydı...

Neden kalbi etkiliyor?

Her insanın vicudunda 3-4 tuzluk dolusu yani 250 gram tuz bulunur. Tuzdaki sodyum, dokulardaki suyu kana çeker. Bu durumda kalp dolaşımı sağlayabilmek için daha çok çalışır. Bu da tansiyonu yükseltir. Sürekli tuz tüketiminde tansiyon kronik hale gelir.

Araştırmalar gösteriyor ki vücudumuza giren tuzun yüzde 10'u yediğimiz yemeklerden, yüzde 6'sı ise sofradaki tuzluktan kaynaklanıyor. Peki geri kalan yüzde 84'lük kesim? Cevap: İşlenmiş gıdalar... Turşu, pizza, patates kızartması vs. Çoğumuz tuzlu gıdaları çok seviyoruz, bunun sebebi şeker yağda gibi tuzun da beyinde mutluluk mekanizmalarını harekete geçirmesi. Gıda firmalarının aşırı tuz kullanmasının bir başka sebebi de 'WOF' etkisine çözüm bulmak.

'WOF' etkisi: Tuzla kokmasın

WOF, İngilizce 'Warmed Over Flavor' tabirinin kısaltması. Birçok üründe kullanılan önceden pişirilmiş ve ısıtılmış etlerin çok da hoş olmayan kokusunu simgeliyor. Tuz bu kokunun ortadan kaldırılması için ideal bir araç. Ürüne ne kadar çok tuz eklenirse koku da o kadar geri planda kalıyor. 'Tuzlayalım da kokmasın' tabirini hepiniz bilirsiniz... Ayrıca etli ürünler başta olmak üzere birçok üründe bozulmaları önlemek ve raf ömrünü uzatmak da tuzun görevidir.

TEHLİKE MARKETİN ORTA RAFLARINDA

Kitabın yazarının görüştüğü uzmanların süpermarket alışverişleri konusundaki uyarıları çarpıcı.

- Evde bir alışveriş listesi yapın ve buna sadık kalın. Marketlerdeki renkli ambalajların sizi cezbetmesine izin vermeyin.

- Süpermarketlerin en değerli rafları koridorun ortasındaki ve orta sıradaki (göz hizası) raflardır. Burada en yağlı, şekerli ve tuzlu gıdalar yer alır. Mümkün olduğunca bu raflardan uzak durun.

- Her koridorun başında ve sonunda yer alan sepetteki ürünlerin de orta raf ürünlerinden farkı yoktur.

- Üzerinde 'düşük sodyum' yazan ürünlere ekstra dikkat edin. Çünkü azaltılmış tuzun etkisi genellikle şeker ya da yağ ile kapatılır.