Tarihten günümüze ekmeğin geçirdiği serüven

Yazılı kaynaklarda “the state of life” -hayatın direği- olarak atıf yapılan ekmek, ülkemizde ve dünyada kutuplar ya da çöller gibi özel coğrafi şartlara sahip birkaç bölge hariç en sevilen gıdaların başında yer alır.  

Ekmek yapımı, İÖ yaklaşık 4000 yıl önce Eski Mısırlılar tarafından buğdayın iki taş arasında ezilmesiyle oluşan una su ilave edilerek hamur hazırlanması ve ateşte pişirilmesiyle başlamış, zamanla buğday dışındaki diğer tahıl unları da aynı işlemlere tabi tutularak üretime devam edilmiştir. Ekmek, dünyanın birçok bölgesinde çavdar, arpa, yulaf, mısır vb. pek çok değişik tahıl unundan yapılsa da yaygın olarak buğdaydan üretilmektedir.  

"Verimli hilal” denilen Mezopotamya bölgesinde keşfedilen fermantasyon tekniği, ekmek pişirmedeki en önemli adımlardan biri olmuştur. Fermantasyon tekniği, tahılların filizlendirilmesi, suya daldırılması, kırılıp su içinde belirli sıcaklıkta bekletilerek çimlendirilmesi yöntemlerinin yanı sıra, unla suyu karıştırıp hamur halindeyken bekletmeyi de(mayalanma) kapsayacak şekilde geliştirilmiştir. 

Eski Mısırlılardan, Yunanlılara oradan Romalılar yoluyla tüm Avrupa'ya yayılan ekmek yapımı ve fırıncılık mesleğine her zaman çok değer verilmiş, yazılı kanunlarla önemli ayrıcalıklar sağlanmıştır.  

Mısırlılardan itibaren iki taş arasında ezilen tahılların öğütülmesi daha sonra rüzgâr ve suyun gücünden faydalanılarak tasarlanan taş değirmenlerde yapılmıştır., 19.yüzyıl'da İsviçre'de valslı değirmenlerin kurulmasına kadar tahılların öğütülmesi taş değirmende devam etmiştir.  

Valslı değirmenlerdeki sistemde, öğütme sırasında tahılın kepek ve rüşeym gibi besleyici özelliklerini taşıyan katmanlarından tamamen uzaklaştırılmasıyla beyaza yakın renkte bir un ele geçirilmesi hedeflenmiştir. Böylece valslı değirmenlerden rafine un elde edilmesi, o tarihten bugüne kadar en besleyici gıdalardan biri olan ekmeğin kaderini değiştiren önemli dönüm noktalardan biri olmuştur. Mısır ve Romalılarda, beyaz undan yapılan buğday ekmeği,  toplumun zengin ve yönetici kesiminin;kepek yüzdesi fazla, koyu renkli ekmekler ise daha çok köleler ve işçilerin tükettiği bir besin olmuştur. Beyaz ekmeğin sınıfsal bir tercih anlamı taşıması, bin yıllardır devam ederek, dünyadaki pek çok kişinin algısında beyaz ekmeği daha makbul bir gıda haline getirmiştir.

Sadece rafine beyaz buğday unu üreten valslı değirmenlerde öğütülen unun kullanılması yanı sıra endüstriyel devrimle ortaya çıkan rafine şeker, rafine yağ ve fırıncı mayasının da ekmek yapımına ilave edilmesiyle ekmekçilik sektörü, yepyeni bir yöne doğru savrulmuştur. Rafine un/yağ/şeker ve fırıncı mayası endüstriyel üretimde çok kısa sürede fazla sayıda ekmek üretimine olanak sağlamıştır. Bu kitlesel ekmek üretim sektörü, açlığın ortadan kaldırılacağı, gıdaya erişimin kolaylaşacağı, gıdaların uzun süre muhafaza edilerek israfın engelleneceği iddiaları ile büyük destek görmüştür. Üstelik ortaya çıkardığı bu yumuşak, tatlı ve kolay hazırlanan birim zamanda fazla üretilen ucuz  “-mış gibi ekmekler” toplum tarafından da kabul görmüştür. Ancak besleyici değeri oldukça azalmış ekmeklerin uzun süre tüketilmesi sonucu insanlarda vitamin ve mineral eksikliğine yol açtığı görülmüş, bu durum dünya sağlık uzmanlarının tekrar tam taneli ürünleri tüketmeye yönelik tavsiyelerinin yükselişine neden olmuştur. 1929 yılından bu yana insan sağlığına öncelik veren bilim insanları, tam tane unundan yapılmış ekmeklerin daha faydalı olduğunu daha yüksek sesle dile getirmelerine rağmen insanların büyük çoğunluğunun beyaz ekmek alışkanlığı sürmektedir.

GERÇEK EKMEK

İnsanların yaşadıkları coğrafyada kimyasal maddelerle kirletilmemiş topraklarda doğal olarak yetişen yerel ve ya iyi adapte olmuş tahıl tohumlarından, tam tane; besleyici tahıl katmanları içerisinde kalacak şekilde öğütülerek, ekşi maya ilavesiyle uzun süre mayalandırılarak, taş fırında pişirilen ekmek gerçek ekmektir.

Temiz topraklarda yetiştirilen yerel buğdaylar:

Dünya üzerindeki her bölgede kendine özgü yetişen bitkisel ürünler ve oraya has hayvansal çeşitlilik mevcuttur. O bölgede yüzyıllarca yaşamış insan toplulukları bu ürünlerle ilgili büyük bilgi ve tecrübe birikimlerine sahiptir.  Yetiştirdikleri ürünlerle yaptıkları deneme ve reçeteler o topluma özgü ve ihtiyaçlarını karşılar nitelikte olur. Bu ürünleri geliştirirken yaşadıkları çevredeki toprağın, havanın ve suyun temiz kalmasını gözetirler. Endüstri devriminden sonra tarım topraklarının temiz kalması, doğal, perma kültür, organik ve biyodinamik tarım diye adlandırılan çevreyle dost mücadele yöntemleriyle sağlanmaya çalışılmaktadır. Büyük miktarlarda ve tek çeşit bir ürünü (mono kültür) üretebilmek için  insanların kadim bilgileri değil, ot ilacı, böcek ilacı vb. kimyasal mücadele, genetiği değiştirilmiş organizmalar ve nano teknoloji gibi yöntemler önem kazanmıştır.

Geleneksel Öğütme

Geleneksel taş değirmende tahılın öğütülmesi unun bütünlük, kalite, lezzet ve besleyici değerlerinin korunduğu tek metottur. Çünkü tahıl tanesi biri sabit diğeri hareketli yatay silindir değirmen taşlarının arasına tek bir geçişten girerek hiçbir şey eklenmeyen ve eksilmeyen bir un halinde çıkar. Tam tanenin içerdiği tüm katmanlar, kepek ve rüşeym (buğdayın filizlendiği ve pek çok esansiyel yağ ile E ve B vitaminlerinin kaynağıdır) içerisinde dengeli bir şekilde kalmış olur. Taş değirmenle öğütmede, tahılın rüşeym kısmı ayrılamaz, unun fıstığımsı lezzet ve aromasını içinde bırakır. Normalde unu tam öğütülmüş şeklinde kullanmak en sağlıklısıdır. Ancak çıkan bu taş değirmen ununu eleseniz bile (%15'lik bir kayıpla ele geçen % 85'lik bir unda dahi) buğday rüşeyminin önemli bir kısmı un içerisinde kalacaktır. Taş değirmenden çıkan un, modern beyaz un üreten valslı değirmenlerden çıkan unlar gibi çok ısınmayacağından buğdayın besleyici öğelerindeki oranın düşmesi de çok az olacaktır.

Modern valslı değirmenler, her bir tahıl tanesinin mümkün olduğu kadar dış tabakalarından arındırılıp, beyaz un şeklinde öğütülmesi için özellikle tasarlanmıştır.  Çok hızlı dönen merdaneler tanenin her bir tabakasını sıyırır, eler ve uzaklaştırır. Kepek ve rüşeym etkin şekilde uzaklaştırılmış olur. Her bir un taneciği bu merdaneler ve elekler arasında yaklaşık 1 milden fazla dolaşmış olacağından aşırı sıcak şekilde çıkar. Böylece insan eli değmeksizin çabuk ve büyük miktarlarda beyaz un elde edilmiş olur. Çıkan un isteğe göre eleklerden çıkan bileşenlerle tekrar karıştırılarak tam tane un oluşturulmaya çalışılsa da taş değirmenden çıkan tam tane unla aynı un olmayacaktır.

Hamuru ekşi maya ile mayalamak

Ekmek hamurunu mayalamak için önceden hazırlanan ekşi hamur, su ve unun eşit miktarlarda karıştırılarak birkaç gün içerisinde mikroorganizmaların bu karışımda çoğalmasıyla hazırlanan ekmek mayasıdır. Ekmeği kabarık ve lezzetli hale getiren yani mayalandıran sinbiyotik bir kültürdür.

Ekşi maya ile mayalanmış bir ekmek hamuru, mayalanma sırasında faydalı bakteriler için besin cennetine dönüşmekte, patojen (zararlı) bakterileri baskılayıp, çoğalmasını engellemektedir. Ekşi maya, mayalanma sırasında hamurda protein vb. büyük gıda bileşenlerini parçalayarak, küçük moleküllere ayrılır, faydalı besin öğelerinin açığa çıkmasını kolaylaştırır. Çözünür kepek liflerin parçalanması artar, faydalı tüm vitamin mineraller açığa çıkar, değişik aromatik ve lezzet bileşikleri oluşur. Mayalanma esnasında sindirim sisteminde var olan faydalı dost bakterilerin yavaşça çoğalmasını sağlar, mide- bağırsak fonksiyonlarını iyileştirir. Nişastanın sindirilmesini yavaşlatır. Tüm bu reaksiyonlar, ekmeği probiyotik bir gıdaya dönüştürür.

 Ekmek hamurunun elastikiyetini artırarak taze kalmasını sağlar. Dolayısıyla ekmeğin raf ömrünü artırır.

Ekşi hamurun intolerans hastalıklarla ilişkisi

Buğday ununda bulunan glüten proteini sindirim sisteminin parçalamada zorlandığı bir maddedir. Buğday ununda doğal olarak bulunan glüten maddesine duyarlı olan çölyak hastaları ise hassasiyetlerinin derecesine bağlı olarak glüten içermeyen ürünler tüketmek zorundadır. Hatta son yıllarda ADHD (dikkat eksikliği ve hiperaktivite rahatsızlığı), tirozin, otizm vb hastalıklarda da glüten diyeti önerilmektedir. Günümüzdeki glütensiz ürünler, mısır veya glüten içermeyen tahıllardan elde edilen nişastaya çok sayıda gıda katkı maddesinin ilavesiyle hazırlanmaktadır. Glüten içermeyen ama normal ürün görünümünde yapılmaya çalışılan bu ürünler, glütensiz olmakla birlikte hastanın metabolizmasına farklı bir stres yükleyebilir. Hem katkısız hem de daha lezzetli glütensiz ekmek üretme amacıyla bazı bilim adamlarının yaptığı araştırmalarda, glüten içermeyen tahıl unlarına ekşi maya ilavesiyle hazırlanan ekmeklerin, hastalar tarafından daha çok beğenildiği ve hastaların genelinde bağırsak rahatsızlığı oluşturmadığı görülmüştür. Dolayısıyla ekşi hamurla mayalama yönteminin bu hastalar için potansiyel bir umut taşıdığı söylenebilir.

Taş fırında pişirme

Fırın seçimi, ekmek pişirme işleminin en önemli adımlarındandır. İlk ekmeğin pişirilmesinde toprak fırınlar yapılmış, sonrasında fırın tabanında taş, kil, ateşe dayanıklı kiremit gibi doğal malzemeler de kullanılmıştır. Taş fırının yakılmasında odun, gaz ve elektrik enerjisi kullanılabilir.

Taş fırında odun gibi yenilenebilir bir enerji kaynağı kullandığımızda, sadece iyi bir ekmek elde etmemiş yanı sıra çevreyle dost bir pişirme yöntemini de sürdürmüş oluruz.

Odunla yanan taş fırının pişirdiği gıdaya farklı bir lezzet verdiği hemen herkes tarafından bilinen bir gerçektir. Odunla doldurulan fırın içerisinde ortaya çıkan alevli ateş söndükten sonra sıcaklığı fırın içerisine yayar. Ekmek hamuru taş fırına atıldığında, yayılan sıcaklık, ısı transferiyle ekmek hamuruna nüfuz ederek ekmeğin üst kısmında oluşacak ani bir yükselmeyle - fırın sıçraması - kalın bir kabuk oluşturur. Hamur içerisindeki su buharı, hamur içerisinde oluşmuş gluten ağ yapısının duvarlarını ileriye doğru iterek, iri gözenekli, büyük hacimli hafif bir ekmek oluşmasını sağlar. Ekmek kabuğundaki nişasta da nemli kalarak jelatinize olur ve pişme süresince parlak bir renk oluşturur. Odun ateşiyle pişen ekmek çok lezzetli ve aromatik hale gelir. Böylelikle odun ateşiyle pişirmede ekmeğin iyi pişmesi değil genel masrafların ve yapılan işin çevreye olan olumsuz etkisinin de en aza indirgenmesi sağlanmış olur.

Sanatçı ekmek ustası

Gerçek bir ekmeği pişirmede tüm bu adımlar için bir çift hünerli ele sahip ekmek ustası en değerli faktördür. Hammaddeleri iyi tanıyan bir usta, ekmek hamurundaki un-su oranlarını tayin etme işleminden, yoğurmaya, mayalandırmadan fırın sıcaklığı seçimine ve pişirme süresini belirlemeye kadar en iyi gözlemi yapacak ve buna göre işlem sırasını belirleyecek kişidir.

Fırıncı ustaları aynı hammaddeyi ve ortam şartlarını kullansalar bile pişirecekleri ekmekler birbirine benzemeyecektir. Ekmeğin aroma ve lezzetinde hammadde yanında pişiren kişinin usulü de ekmeğe ayrı bir lezzet katacaktır.

GERÇEK EKMEĞİN SAĞLIK, ÇEVRE VE SOSYALLEŞMEYE KATKISI

Gerçek ekmeği tüketmek, hayatımızın ve sofralarımızın vazgeçilmezi olarak sağlıklı bir diyetin en önemli adımını oluşturacaktır. Gerçek ekmek reçetesi, farklı unlu mamullerin de sağlıklı hale dönüştürülmesinde öncü rol oynayacaktır.

Gerçek ekmek üretmek, bizim gibi çok sayıda küçük ölçekli fırına sahip bir ülkede ekmek ustaları ve tüketicilerin bilinçlendirilmesiyle hiç zor olmayacaktır. Kendine özgü reçeteler hazırlayan ekmek ustaları, tüketicinin ekmeğe dair merak ettikleriyle ilgili bilinçlendirmeyi de sağlamak için tüketiciyle ekmek yapım atölyeleri gerçekleştirebilir.

Geçek ekmek pişirme işlemlerinin insanlar üzerinde terapik etkisi yaptığı da bilinmektedir. Dünyada ekmek atölyelerini, engelli ve mahkum gibi toplumsal rehabilitasyon için kullanan çeşitli kurumlar mevcuttur.

Gerçek ekmek ustalarına ekmek yapımını öğretme ve bu geleneği yaşatmak isteyenlere bilgilerini aktarma şansı tanındığında, ekmek için gerekli gerçek hammaddelerin üretilmesini sağlayacak çevre dostu tarımsal uygulamaları teşvik etmiş, toprak, hava ve suyumuzun kirletilmesini  de engellenmiş oluruz. Tüketicilerin gerçek gıdalarla ilgili bilgileri en temel gıda olan ekmekle başlatılıp, diğer gıdaları da kapsayacak şekilde genişletilebilir. Bu sayede ülkemizin unutulmuş ustaları ve onların kaybolmuş reçetelerinin tekrar gün yüzüne çıkarılma ihtimali de ortaya çıkacaktır.

Okunacak kitaplar 3: Gerçek Ekmek

Bayat ekmekleri tazesiyle değiştirmeyin